L’idée de proposer à boire et à manger à vos clients est validée par plus d’une étude en psychologie : il a été prouvé que la faim booste la probabilité d’achat de produits hors alimentaire, et l’alcool délie souvent les bourses.
La chaîne de supermarchés US Costco est par exemple connue pour ses distributions d’échantillons et ses cafétérias. Événements expérientiels et dégustations font très bon ménage. Comme l’a dit la célèbre cheffe et présentatrice américaine Julia Child : « Une fête sans gâteau est tout juste une réunion. »
Il reste cependant nécessaire, avant d’ouvrir les portes de votre boutique éphémère, de veiller à cocher toutes les cases côté hygiène et réglementation. Toute boisson ou nourriture servie lors de votre événement doit avoir été confectionnée dans le respect des normes en vigueur. Vos clients doivent s’évanouir devant vos produits, pas à cause de votre buffet.
3 questions à se poser avant de se lancer
Avant de penser logistique et organisation le jour J, prenez le temps de vous renseigner. Les normes légales peuvent varier selon les cas. Soyez au clair dès le départ en commençant par répondre à ces trois questions :
- D’où viendront nourriture et boissons ?
Quelle que soit votre activité, si vous servez plats et boissons préparés sur place, vous êtes un restaurant aux yeux de la loi. Cela signifie généralement que, si vous êtes l’entité responsable en charge de la préparation et du service et qu’il ne s’agit pas d’un événement privé, comme une soirée de lancement, il vous faudra remplir certaines conditions et recevoir le feu vert de l’inspection sanitaire. Vous serez soumis aux mêmes règles que tout restaurant, food truck ou autre activité de restauration, que les plats soient gratuits ou payants.
Important : la loi n’autorise que très rarement la préparation des plats de façon privée hors site. Acheter du pain pour le tartiner dans votre pop-up store est considéré comme de la restauration.
Si vous faites appel à un traiteur, estimez bien l’espace que vous pourrez lui laisser pour opérer. La grande majorité des professionnels prépare généralement ses plats à l’avance, mais il peut arriver qu’ils aient besoin de le faire sur place. Il faut dans ce cas prévoir un « espace cuisine », explique Claire Lewis de chez Venue. Si vous comptez facturer les rafraîchissements mais que vous attendez moins de 150 personnes, vous devrez peut-être vous engager sur un chiffre d’affaires minimum auprès de votre prestataire ou payer une somme forfaitaire pour vous assurer de sa présence.
Dans le cas d’un traiteur, vérifiez qu’il s’agit d’un professionnel déclaré et en règle. Vous tourner vers votre réseau peut s’avérer utile, notamment si vous connaissez des pros de l’événementiel. Ces derniers ont souvent des contacts et prestataires éprouvés qu’ils pourront vous recommander.
- Où vais-je installer mon bar/buffet ?
Si vous servez à manger dans votre pop-up store, penchez-vous sur son plan au sol avant d’organiser le bar à fondue de vos rêves. Où se fera le service ? Comment cela s’articulera avec l’expérience globale en boutique ? Comment cela favorisera l’engagement client ? Disposerez-vous des chaises, des tables ? Où sera la poubelle ? Le bac de tri ? De compost ? Et si quelque chose est renversé ?
Rien ne vous oblige à faire le service en intérieur. Pour fêter l’ouverture de son magasin à San Francisco, la marque Everlane a fait venir le coffee truck de Lady Falcon Coffee Club. Les clients ont eu droit à des boissons gratuites, avec le camion garé dans la rue face au pop-up store.
Si vous souhaitez mandater un food truck mais que vous n’avez pas la place pour qu’il se gare, tournez-vous vers votre mairie pour obtenir un permis ou connaître les alternatives.
- Qu’est-ce que je vais servir ?
Il se peut que vous n’ayez pas à faire de demande d’autorisation/licence si vous servez un certain type de produits. À titre d’exemple, une vente éphémère de glaces peut nécessiter une autorisation spéciale, car il s’agit alors de manipuler et servir des produits laitiers congelés. À l’inverse, la barbapapa, le popcorn, les pommes d’amour et autres chichis peuvent en être exemptés. Renseignez-vous auprès des services compétents pour être sûr de remplir les bons formulaires dès le départ.
Licences et normes d’hygiène et de sécurité
- Agrément sanitaire
« Il faut partir du principe que toute personne qui fabrique, vend ou distribue des produits destinés à la consommation humaine […] doit avoir une autorisation en bonne et due forme, et faire l’objet d’une inspection annuelle. » explique Jean Murray pour The Balance.
Dans le cas d’une activité assimilée à un restaurant, une déclaration préalable auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) est obligatoire afin que soient programmées des visites de contrôle sanitaire.
Une dispense d’agrément est possible dans certaines conditions, mais ne vous dispense en rien du respect des normes d’hygiène et de sécurité.
Consultez votre bail ou bailleur concernant les installations électriques, la plomberie, les égouts, qui intéresseront les inspecteurs. Renseignez-vous également sur les normes en vigueur. Si votre lieu n’est pas équipé d’un lavabo dédié au lavage des mains par exemple, l’agrément pourrait vous être refusé.
- Licence de débit d’alcool
Pour une vente d’alcool en dehors des repas, vous devez être titulaire d’une licence de débit de boissons à consommer sur place.
À faire également
- Assurance civile/commerce
Elle vous permet d’être couvert en cas de dégâts ou de frais médicaux, causés ou non par vous ou vos employés sur les lieux.
Être bien couvert vous permet de prévenir tout risque financier ou juridique majeur. Pour la responsabilité liée à l’alimentaire, reportez-vous à votre bail et parlez-en avec le bailleur.
- Zonage
Renseignez-vous sur les éventuelles obligations ou restrictions liées à l’emplacement de votre pop-up store (à proximité d’une école ou d’une église par exemple).
- Embaucher des professionnels de la restauration
Identifiez des candidats qualifiés ayant une expérience dans l’industrie de la restauration.
Étapes suivantes
Maintenant que vous y voyez un peu plus clair sur les agréments et licences exigés pour servir boissons et nourriture, listez vos différents coûts et intégrez-les à votre budget, sans oublier les frais de recrutement et les salaires, ainsi que les frais afférents aux demandes d’agrément ou de licence.
Soumettez vos demandes bien en avance pour ne pas être coincé le jour J. Le plus sympa commence alors : établir le menu et/ou aller faire des dégustations chez vos possibles prestataires. À la vôtre !
Ressources utiles
https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F33794
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